La restauración organizada en España sigue creciendo, pero el propio sector admite que el mayor riesgo para ese crecimiento ya no es el inmobiliario, la financiación o la competencia: es el talento. Así lo refleja el último Observatorio de la Restauración de Marca de KPMG, que sitúa la gestión de personas como la principal amenaza estratégica para casi cuatro de cada diez directivos del sector.
Para quienes lideran RRHH en cadenas de restauración, hostelería o grupos de hospitality, este dato cambia el orden de prioridades: no basta con planificar aperturas, hay que planificar primero quién va a sostener ese crecimiento desde dentro.
El dato: el 37% de los directivos ve el talento como una amenaza
El Observatorio de la Restauración de Marca 2025-2026, elaborado por KPMG a partir de una encuesta realizada entre septiembre y octubre de 2025 a 38 grupos de restauración organizada en España, arroja tres cifras que conviene leer juntas:
- 69% de los directivos encuestados prevé mantener o incrementar el ritmo de aperturas en 2026.
- 63% tiene previsto ampliar plantilla durante el año.
- 37% considera que los retos en torno al talento —disponibilidad de candidatos, absentismo y dificultad para atraer perfiles adecuados— representan una amenaza para su negocio, frente a solo un 21% que los ve como una oportunidad de fidelización y formación.
En otras palabras: el sector tiene intención de crecer y de contratar, pero casi dos de cada cinco directivos reconocen abiertamente que no tienen resuelto cómo hacerlo con las personas adecuadas. En el prólogo del informe, KPMG resume el reto citando explícitamente «el absentismo, la rotación o la dificultad para atraer perfiles adecuados» como los frentes abiertos del sector.
Los 38 grupos analizados por KPMG no son un dato menor: entre todos suman 7.452 millones de euros de facturación, gestionan 6.478 locales y emplean a 118.654 personas en España. Es, con diferencia, la radiografía más reciente y mejor documentada del estado real del sector.
El contexto: un sector que no deja de crecer
El reto del talento no surge en un sector que se enfría, sino en uno que acelera. Según los datos de Circana recogidos en el mismo Observatorio de KPMG (periodo de doce meses cerrado en agosto de 2025), el gasto de los consumidores en cadenas de restauración de marca alcanzó los 11.162 millones de euros, un 5,1% más que en 2024 y un 46,9% más que en 2019. La restauración de marca ya representa el 31,1% de todo el gasto en restauración comercial en España, frente a la restauración independiente.
Esa tendencia de crecimiento sostenido tiene además un ejemplo muy reciente y concreto. Restalia —el grupo detrás de marcas como 100 Montaditos, TGB o Cervecería La Sureña— cerró los nueve primeros meses de 2026 con 21 nuevas aperturas, 10 de ellas solo en el tercer trimestre, con nuevos locales en Toledo y Madrid, además de su expansión en Portugal (Belém, Sesimbra y Albufeira). La compañía ha confirmado que mantendrá ese ritmo de aperturas en el último trimestre del año, según recoge Restauración News.
Dicho de otro modo: mientras cadenas como Restalia siguen abriendo locales mes tras mes, el propio sector reconoce en la encuesta de KPMG que la plantilla y el liderazgo necesarios para sostener ese ritmo son, hoy, su punto más débil.
Qué significa “amenaza de talento” cuando se traduce a gestión real
El 37% que señala KPMG no habla solo de camareros o personal de sala. En la práctica, la amenaza del talento en restauración organizada se concentra en tres niveles que afectan directamente a la dirección:
- Mandos intermedios que no llegan a tiempo. Cada apertura nueva necesita un encargado o gerente de local operativo desde el primer día. Cuando el ritmo de aperturas supera al de la formación interna de mandos, la cadena abre locales sin el liderazgo local adecuado.
- Rotación en puestos de responsabilidad, no solo en sala. El absentismo y la rotación que cita KPMG no se limitan a personal de base: también erosionan la continuidad de gerentes de zona y responsables de operaciones, con el coste añadido de volver a formar a su sustituto desde cero.
- Dificultad para atraer perfiles directivos ya formados. Con varias cadenas compitiendo por el mismo perfil de Area Manager u Operations Manager con experiencia multiunidad, el mercado de candidatos senior en restauración organizada es, hoy, uno de los más tensionados del sector servicios.
Cuatro claves para blindar el liderazgo ante el crecimiento previsto
- Audita tu riesgo de talento antes de fijar el calendario de aperturas de 2027. Si el 63% del sector va a ampliar plantilla, identifica primero en qué posiciones de gestión (gerentes de zona, encargados senior, responsables de operaciones) tu estructura actual ya está al límite.
- Construye un plan de sucesión para los puestos de gerencia local. La mejor defensa frente a la rotación no es sustituir rápido, sino tener ya identificado —dentro o fuera de la empresa— a quién promocionar cuando un gerente de zona deja el puesto.
- Diferencia la búsqueda de mandos intermedios de la de perfiles directivos senior. Cubrir un puesto de encargado de local con procesos internos de promoción es razonable; cubrir una Dirección de Operaciones o de RRHH para una cadena en expansión requiere un proceso de executive search con mapeo de mercado, no solo una oferta de empleo.
- Haz seguimiento del absentismo y la rotación como KPI de dirección, no solo de RRHH. Si el propio Observatorio de KPMG convierte estos datos en una de sus tres cifras principales, es porque ya se han convertido en una métrica de negocio, no solo de personal.
Conclusión
El sector de la restauración organizada en España no tiene un problema de demanda: Restalia y otras cadenas lo demuestran abriendo locales trimestre tras trimestre. Tiene un problema de personas, y el propio sector lo reconoce: un 37% de sus directivos considera el talento una amenaza real para 2026, justo cuando un 63% planea ampliar plantilla. Esa contradicción —crecer mientras se admite no tener resuelto el talento— es exactamente el hueco que un proceso de selección bien planificado está llamado a cerrar.
En Roots & Rise Consulting ayudamos a cadenas de restauración organizada y grupos de hospitality a identificar e incorporar a los directivos y mandos intermedios que necesitan para crecer sin que el talento se convierta en su cuello de botella. Si tu cadena tiene planes de expansión o de refuerzo de plantilla para 2027, hablemos antes de que la necesidad se vuelva urgente.
Fuentes: KPMG, Observatorio de la Restauración de Marca 2025-2026 (encuesta a 38 grupos, septiembre-octubre de 2025; publicado mayo de 2026). Circana, datos de gasto en restauración de marca (12 meses cerrados en agosto de 2025), recogidos en el Observatorio de KPMG. Restauración News, «Restalia alcanza 21 nuevas aperturas en los nueve primeros meses de 2026» (7 de octubre de 2026).